很多人以为奶白骨汤靠的是骨头多、时间长，其实关键是前期的高温乳化。骨头先爆炒或烤至焦边，再冲入沸水，高温让骨髓与脂肪快速乳化，汤色才会变白。全程冷水慢煮出来的汤往往是清的，不是白的。
我们在浓缩骨汤底料时，把这道高温乳化工序做成了标准化步骤：骨头先在炒炉里煸炒出香，再转入熬汤锅冲沸水恒温熬煮12小时。这样做出来的底料兑水后，汤色与门店现熬没有明显差别。
餐饮客户在家模仿时，如果发现汤不白，多半是省略了高温冲沸水这一步。建议先用少量骨头试一次，找到自己门店的火侯节奏。
